干米粉要煮够五到八分钟才能吃透心。先放米粉进冷水锅开大火煮开，水沸后转中火焖三分钟，再关火焖两分钟。这样米粉能吸饱水分变软糯，筷子能轻松戳透不粘牙。煮太久会糊锅底，煮不够中间还有硬芯。

干米粉煮这么久是因为它淀粉含量高。干米粉每百克含75克淀粉，比鲜米粉多三成，淀粉颗粒像小珍珠卡在米粒里。煮开时淀粉吸水膨胀，需要至少五分钟让水分子钻进颗粒间隙。根据《中国地方小吃烹饪数据手册》记载，干米粉完全糊化需要达到62℃以上，持续加热五分钟才能让淀粉链充分舒展。先大火煮沸是让米粉快速吸水，关火焖煮则是让内部淀粉持续反应。如果直接开中火煮，表面容易结壳，内部还是硬芯。像广式牛杂米粉要煮七分钟，桂林米粉煮五分钟，时间差主要看米粉厚度和粗细。煮的时候水别太少，米粉吸水膨胀会占两倍体积，没水容易烧糊。用筷子夹起米粉能弯成U型不散开就熟了，这时候再放青菜烫十秒就能吃。