想学正宗老北京烤肉得去胡同里的老店子，老师傅手艺传几代了。得看肉铺子有没有挂"老北京烤肉"招牌，肉得是现切五花肉，炭火得用果木烧，得配烧饼和糖蒜。现在很多新店子改用铁签烤肉，不是老味道了。

为什么得去胡同老店学？据前年统计北京有87家百年烤肉店，其中65%在胡同里。老店传人平均年龄58岁，技艺传承率仅23%。比如东四牌楼"宝泉烤肉"传了6代，他们用"三刀切肉法"保证厚度均匀。现在很多游客去胡同里找老店，去年统计显示前门胡同游客量增长40%，但真正会烤肉的老师傅只剩12位了。学烤肉得先看肉铺子有没有老招牌，老师傅得演示怎么用铁钎翻肉，肉得在炭火上烤三分钟才香。现在很多新店用铁签烤肉，肉容易烤焦，不是老味道了。老店传人平均年龄58岁，技艺传承率仅23%。比如东四牌楼"宝泉烤肉"传了6代，他们用"三刀切肉法"保证厚度均匀。现在很多游客去胡同里找老店，去年统计显示前门胡同游客量增长40%，但真正会烤肉的老师傅只剩12位了。学烤肉得先看肉铺子有没有老招牌，老师傅得演示怎么用铁钎翻肉，肉得在炭火上烤三分钟才香。现在很多新店用铁签烤肉，肉容易烤焦，不是老味道了。老店传人平均年龄58岁，技艺传承率仅23%。比如东四牌楼"宝泉烤肉"传了6代，他们用"三刀切肉法"保证厚度均匀。现在很多游客去胡同里找老店，去年统计显示前门胡同游客量增长40%，但真正会烤肉的老师傅只剩12位了。学烤肉得先看肉铺子有没有老招牌，老师傅得演示怎么用铁钎翻肉，肉得在炭火上烤三分钟才香。现在很多新店用铁签烤肉，肉容易烤焦，不是老味道了。