干米粉要冷水泡30分钟到1小时，泡完再煮才好吃。冷水泡能让米粉吸饱水分，煮的时候软滑不粘锅。泡太久会发酸，泡不够硬邦邦的，煮出来像石头一样难嚼。

为啥这么讲究呢？因为淀粉需要吸水膨胀，冷水泡30分钟到1小时能让米粉充分吸水，这样煮的时候更容易软滑不粘锅。实验数据说，泡发率提升40%的米粉，煮的时间能缩短一半，口感更弹牙。要是泡的时间不够，米粉里的淀粉还没糊化，煮出来硬得像木棍，还容易糊锅底。泡太久的话，米粉里的水分饱和了，煮的时候会像煮面一样黏成一团，还容易发酸。所以得把控好时间，冷水泡到米粉能轻松折断又不黏手就行。比如用500克干米粉，冷水泡40分钟，煮的时候加三次水，第一次煮开浮起来，第二次中火煮3分钟，第三次关火焖2分钟，这样口感最好。要是泡发率不够，煮出来的米粉吸水不均匀，有的地方软有的地方硬，像吃碎渣一样难吃。