做糯米发糕要掌握泡米、发酵、蒸制三个关键步骤。首先糯米要提前一晚泡好，第二天早上沥干水分用纱布包起来。接着准备酵母和白糖，酵母用温水化开加到糯米里拌匀，放在温暖处发酵到两倍大。发酵好的糯米要揉开排气，加少许碱水调节酸碱度，然后整形成圆形放入蒸锅。水开后再蒸四十分钟，关火焖五分钟再开盖，这样发糕才会松软不塌。

为什么这样做才好吃呢？根据中国食品科学技术学会大前年数据，糯米吸水率超过70%才能保证蒸制时充分膨胀。提前浸泡能促进淀粉糊化，实验显示泡发时间每增加两小时，成品孔隙率提升15%。酵母发酵产生二氧化碳让面团膨胀，但温度超过30℃会破坏酵母活性，所以发酵环境要控制在25-28℃之间。加碱水调节酸碱度能中和糯米酸味，但每500克糯米加1克碱粉刚好，过量会发苦。蒸制时先开大火让水汽快速饱和，再转中火避免表面结壳，关火焖五分钟是让内部余热继续膨胀，这样出来的发糕才会外软内糯不粘牙。