老面馒头要做得松软有嚼劲，关键在三个步骤。头一步和面得用温水把老面引子化开，水温别超过四十度，否则老面活性会受影响。和好的面团要醒发两小时，这时候面团会自己膨胀变大。醒发完的面团要揉到表面光滑不粘手，这样蒸出来的馒头才不会粘模。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖十五分钟，关火后再焖三分钟再开盖，这样馒头才不会回缩塌陷。

为什么这么讲究呢？首先老面引子是发酵的关键，数据显示家用老面存活率不足30%，主要因为温度控制不当。醒发时间不足会导致馒头发硬，而超过三小时又容易产生酸味。蒸制环节的焖蒸时间直接影响馒头结构，实验证明十五分钟焖蒸能让面筋网络充分定型，再焖三分钟让内部气体均匀分布。很多新手失败就出在揉面不够，面团没揉到位会导致蜂窝孔洞，某美食论坛统计显示揉面时间不足的失败案例占67%。要是和面时加三勺白糖，能加速糖分转化帮助发酵，但别超过总量5%，否则会发苦。