干蘑菇得先泡发，不泡发口感差，营养也流失。泡完的干蘑菇要炖四十分钟到五十分钟才熟透，水开后再放配料。有人觉得泡发完直接炖，但得看水量够不够，不够得中途加水。炖的时候得盖盖子，小火慢炖，火太大容易糊锅。

干蘑菇泡发是因为它本身水分少，泡发能吸饱水变软。数据说干蘑菇泡发时间通常三十分钟到一小时，泡发后重量会增加三倍以上。比如泡完的干香菇重量是干香菇的三倍，这样炖的时候更容易入味。炖煮时间四十分钟主要是让泡发的蘑菇充分吸收汤汁，同时让里面的菌类物质分解。实验显示，泡发后炖四十分钟，蘑菇的鲜味物质溶出量比炖三十分钟的多出27%。水量不够的话，得中途加开水，不能加冷水，否则会破坏口感。收汁前尝味道，加盐和胡椒调整咸淡。