干蘑菇要泡发30分钟到1小时才能炖煮，炖煮时间30到40分钟口感最好。泡发好的蘑菇再炖煮，能让香味和营养都释放出来。比如香菇泡发后炖40分钟，味道最浓郁。泡发时间不够会影响口感，炖煮时间太短营养出不来。

泡发时间主要看蘑菇种类和大小，干香菇泡发30分钟足够，大朵的牛肝菌可能需要1小时。泡发时水温要控制在40度左右，用温水泡发比冷水快。炖煮时加足够的水，水量没过蘑菇两指高，用大火烧开转小火慢炖。根据《中国烹饪百科》数据，干蘑菇中的多糖类物质在炖煮35分钟后释放量达到峰值，这时候吃最营养。泡发时间太短会导致蘑菇硬邦邦的，炖煮时间太短则味道不入味。比如泡发1小时的香菇炖40分钟，口感软糯香味足，而泡发15分钟直接炖煮，成品会像石头一样难嚼。所以先泡发再炖煮是关键步骤，两者时间加起来总共要50到100分钟才能吃上好蘑菇。