烧鸟技术主要在日本学得，特别是东京的筑地市场附近和大阪的道顿堀那边。得先看师傅怎么腌肉，用海盐和山椒粉揉搓入味，接着用竹签插好。烤的时候要注意火候，炭火得烧到发红，肉皮要烤得脆脆的才好吃。很多游客去日本旅游都会专门去学这个手艺。

为什么烧鸟技术要在日本学呢？首先烧鸟技术主要在日本发展了上百年，特别是江户时代开始流行，所以传统做法比较成熟。据统计东京有超过500家烧鸟专门店，道顿堀那边更是每条街都能看到烤鸟店，这种氛围能让人更直观地学技术。学的时候师傅会手把手教腌肉比例和烤制时间，比如鸡肉要腌30分钟，烤制每面3分钟，火候差一秒都影响口感。很多中国厨师去日本进修，都会在筑地市场附近跟班学习至少三个月，这样能掌握到正宗的腌制和烤制技巧。另外日本烧鸟协会每年都会发布教学指南，里面详细写了不同部位的肉怎么处理，这些资料国内很难买到。烧鸟店通常下午5点开始营业，这时候师傅最空闲，游客可以现场看他们怎么操作，还能跟着试做。不过要注意有些店不接待外国学员，得提前预约。