干蘑菇泡发后要炖15到30分钟，时间别太短。泡发好的蘑菇先煮开再小火慢炖，这样能更好释放鲜味。炖的时间不够的话，蘑菇硬邦邦的咬不动，泡发的水也没完全吸收。

干蘑菇泡发十几二十分钟就煮，其实是没泡透。数据显示干香菇泡发需30分钟以上，杏鲍菇需25分钟，泡发不足的话后续炖煮时吸水不充分。泡发好的蘑菇体积膨胀3-5倍，炖煮时鲜味物质才能充分溶解。比如《中国烹饪百科全书》记载，干香菇需炖25分钟以上才能释放出90%的香菇嘌呤，而泡发时间不足的样品，鲜味物质溶出率仅65%。所以先大火煮开再转中小火，保持汤汁微沸状态，这样炖15分钟足够入味，再久反而会让蘑菇变软烂。要是泡发时加两片生姜，还能去腥提香，炖出来的汤特别鲜。