泡发好的干蘑菇炒三到五分钟就能吃，焯水是必须的。泡发时间要控制在两小时以内，泡发后要倒掉发蘑菇的水，再用清水冲洗两遍。焯水用开水烫二十秒到一分钟，捞出过凉水再炒。

焯水主要是为了去掉蘑菇表面和缝隙里的沙土和虫卵，实验数据显示焯水能减少63%的杂质残留。干蘑菇泡发时吸水量是干重的五到八倍，如果泡发时间过长容易滋生细菌。焯水时水要没过蘑菇，大火烧开烫匀，能去除涩味和腥味。炒的时候油温六成热下锅，先炒蘑菇边缘再炒中间，三到五分钟见软就能出锅。没焯水的干蘑菇炒太久会发苦，泡发时间超过三小时容易变质。