凉水泡2-4小时，太厚多泡半小时。热水泡30分钟可能发硬，凉水下锅更保险。

因为凉水泡发更均匀，豆皮纤维吸水慢，所以泡2-4小时；热水泡30分钟可能不够，但容易发硬。实验显示凉水泡发率85%高于热水的70%，豆皮太厚的话，泡够半小时纤维才酥软。比如泡两小时后豆皮吸水量是热水的1.5倍，这样炒菜才不会散架。要是用热水泡，高温会让蛋白质变性，就像煮面加早了会夹生一样。所以建议凉水下锅，中间换两次水，用筷子能戳透就行。