先要分离蛋黄蛋白，蛋白倒进无水无油的盆里，得先加半勺盐再打。接着往蛋白里分三次加糖，每次加完都要搅到出现纹路再继续加。打打到硬性发泡的时候，用牙签插进去能立住就行。蛋黄这边要打散，倒进牛奶和油搅均匀，把蛋白霜和蛋黄糊翻拌，不能画圈搅拌。

为什么得这么操作啊？蛋白打发到硬性发泡才能定型，根据《家庭烘焙手册》数据，糖和蛋白比例1:1才能让蛋糕蓬松度达到最佳状态。要是少加糖或者没打到位，蛋糕胚烤出来就会塌陷。蛋黄糊要分次混合蛋白霜，这样能保持面糊里空气不破，就像打气一样让蛋糕膨胀。有实验证明，画圈搅拌会让面糊里的空气跑掉，蛋糕体积减少30%以上。温度控制也很关键，蛋白打发时环境温度超过25度，泡沫就会不稳定。所以得用冰水盆或者冷藏的容器来辅助打发。