烫面炸糕的面团主要用烫面制作，烫面是面粉加沸水和油搅拌后醒发好的面团。这种面团经过高温烫制后变得松软有嚼劲，炸出来外酥里嫩。制作时先把面粉倒进盆里，烧开的沸水浇上去，再放点食用油翻拌成絮状，等面团稍微凉一点再揉开醒发。醒发好的烫面团子用手捏着能拉出细丝，这样炸出来的糕点才会层次分明。

为什么烫面炸糕必须用烫面呢？首先烫面能锁住水分，让炸糕内部保持柔软。根据前年地方食谱统计，烫面炸糕的面团中烫面占比至少占70%，剩下的30%是普通面粉。烫面制作时水温要控制在80℃到90℃之间，太烫会烫熟面粉失去弹性，太凉又无法形成面筋。比如山西晋中地区传统做法，会用开水浇在面粉上，立刻加两勺菜籽油快速搅拌，这样既能烫熟面粉又能增加油润感。另外醒发时间不少于2小时，这样面团里的空气泡才能均匀分布，炸出来才不会鼓包。下油锅时油温要控制在160℃到170℃，炸到面团金黄鼓起时捞出来，这样外皮才会酥脆不油腻。