揉面团要三步：先醒发30分钟，再揉到能拉长不破，摔打20下。醒发时间不够面团会硬，时间太长容易起酸。揉的时候要双手交叠压面团，中间不断翻面，这样面皮才均匀。揉到光滑大概需要5到8分钟，手心感觉有弹性不粘手就行。

为什么这么揉才能光滑呢？醒发30分钟是关键，因为酵母在温水里发酵能让面筋网络初步形成，实验数据显示醒发后的面团延展性提升40%。揉的时候双手交叠压面团，相当于给面团做定向拉伸，这样面筋分子排列更整齐。摔打20下这个动作看似简单，其实能破坏局部气泡，让面皮更密实，老师傅经验说摔打次数和光滑度成正比，超过30下反而容易开裂。另外揉面时翻面的频率要和揉压同步，大概每揉30秒就翻一次，这样上下层面筋能均匀结合。手心不粘面团的判断标准，是面团达到500克左右的光滑度，这时候做包子皮才不会破。