干辣椒要煮够五到八分钟才能出油，煮完捞出来用油再炸一遍才香。煮太久辣椒会变苦，煮太少味道出不来。比如煮五分钟的话，辣椒皮还没完全软，煮八分钟皮就软了但还没烂。我试过煮三分钟，油里只有辣味没香味；煮十分钟，油都苦了。所以得把控好这个时间点。

为啥要煮五到八分钟呢？因为干辣椒里的辣椒素和芳香物质在高温下需要足够时间释放。煮五分钟是让辣椒壳裂开，煮到八分钟是让内部油分渗出来。根据《川菜烹饪手册》数据，干辣椒中的挥发油含量在煮五分钟后达到峰值，再煮超过八分钟会破坏脂溶性成分。比如煮五分钟时挥发油含量是3.2%，煮八分钟升到4.1%，超过十分钟反而降到2.8%。所以先煮再炸的步骤，既能保持辣椒脆度，又能让油香更浓郁。煮的时候水要没过辣椒，大火煮开转小火焖，这样受热均匀。煮完捞出来用热油快速炸三十秒，辣椒壳裂开但不会焦，这样熬出来的油辣味和香味都够味。