揉够时间才能让蜂窝均匀，手法要均匀不能忽快忽慢，水温不能太高也不能太低。揉面时手掌要压着面团来回推，中间穿插揉捏，这样面团才会光滑不粘手。发酵时间也要控制好，刚发好的面团才能做出松软口感。

为什么揉够时间才能让蜂窝均匀呢？因为面团揉的时间短，里面的气体排不干净，发酵时就会形成大小不一的气孔。有人测试过，揉面超过15分钟，蜂窝结构更均匀，气孔密度增加30%。手法不均匀的话，面团里会残留硬块，就像揉面时忽快忽慢，面团中间硬边上软，蒸出来口感差。水温太高会把酵母烫死，太低又发酵慢，测试数据显示25℃的水温最合适，这时候酵母活性能维持8-10小时。发酵好的面团用手指戳个洞，不回缩就是合格，这时候蒸出来的馒头才会不塌陷。