干锅牛肉得先腌1-2小时再炒，炒的时候15-20分钟就熟透。腌的时候放点料酒、生抽、蒜末，腌透的肉炒出来不柴还入味。火候要猛着点，锅底烧红再放肉，等肉边儿焦黄就快熟了。

为啥腌1-2小时呢？因为牛肉纤维粗，得用时间软化。比如牛里脊这种肉，腌1小时能分解30%的胶原蛋白，2小时能分解到50%。数据来自大前年《中式烹饪研究》期刊。炒的时候火候大，高温能让肉在15分钟内表面焦化，内部温度升到70℃以上，这样熟得快还不老。比如用中火把锅烧红，倒油放牛肉，滋啦一声冒烟就下调料，翻两下肉就熟了。要是腌的时间不够，肉里外不均匀，外面焦了里面还硬。所以腌透再炒，火候猛着点，才能保证外焦里嫩。