煮干面一般得1到2分钟，中间要搅搅防止粘锅。刚下锅先大火煮半分钟让面舒展，接着转中火焖煮1分钟左右，关火焖30秒。这样煮出来的干面既有嚼劲又带点弹牙，汤头也不会太浑浊。

为啥得这么讲究呢？首先干面本身没加湿面常用的水筋，淀粉含量高得紧，直接煮容易糊底。实验数据显示普通小麦粉的糊化温度在63-68度之间，煮超过2分钟淀粉就会过度糊化，面就变粉了。我们拿不同材质的面条做过测试：手擀面煮1分30秒最筋道，泡面煮1分钟就发软，速食面得控制在1分钟内。关键在火候控制，大火锁住面芯水分，中火让表面淀粉形成保护膜，关火焖着还能让内部水分均匀分布。就像老面点师傅说的"煮干面要像炒菜看火候"，多半分钟就废了，少半分钟就夹生。