揉吐司面团要揉到出现手套膜大约需要15到20分钟，中间要不断揉压和拉伸面团，直到表面光滑有弹性。手感和面团状态是关键，当面团能撑开形成半透明薄膜且破洞边缘光滑不粘手时就算合格。

为什么揉这么久呢？因为面筋蛋白需要时间充分结合，就像织毛衣要一针一线接好线头。根据《面团革命》的数据，25℃环境下揉15分钟面筋形成率是60%，20分钟能达到85%。但温度湿度都重要温度要25℃湿度要60%这样面筋才能长好。手揉比机揉多3分钟效果差5%，超过25分钟弹性会下降30%（《烘焙科学》研究）。有些地方说揉10分钟就行，那是没考虑到酵母活性，新手建议多揉5分钟确保没气孔。揉面团要控制时间否则会变硬，揉到薄膜破洞不粘手就停手，别贪多反而坏事。