吐司二次发酵一般要发45分钟到1个半小時，发太久会变硬起泡多。比如发超过两小時，面团就会变得像石头一样硬，表面起很多小气泡，烤出来外皮脆但中间塌陷。如果发的时间不够，面团就软塌没蓬松感。

为什么二次发时间不能太长呢？因为酵母在高温下会一直消耗糖分产气，发两小時以上温度超过30度，酵母活性会下降，产气量减少。根据《烘焙笔记》数据，28度环境下酵母发酵到90分钟，二氧化碳产量比最佳时间（60分钟）少37%。比如面团发到两小時，表面会鼓出很多小孔但内部不均匀，烤的时候表皮会先焦掉。而且发太久面团会吸收太多空气，导致烤的时候突然收缩，中间出现大空洞。所以发完要检查手指戳洞不回缩，或者用温度计测内部温度在26-28度最合适。