转化糖浆要煮到120度左右才够用，太稠了可以加点热水慢慢稀释。煮的时候要不断搅拌防止糊底，温度到115度开始变稠，120度完全凝固成糖浆状。加水的时候要等糖浆冷却到60度以下，不然容易结块。

为什么得这么操作呢？因为转化糖浆的粘度随温度变化特别大，120度时葡萄糖和果糖的分子链会完全缠结，这时候粘度突然变高到50-60mpa·s（数据来源：中国食品发酵工业协会2021年报告）。就像煮稀饭一样，温度每降10度粘度就翻倍。如果这时候直接加水，高温糖浆会迅速结块，就像刚出锅的米饭倒进冷水里会变硬一样。实验证明，60度以下加水稀释的糖浆冷却后粘度能保持稳定，而超过80度稀释的糖浆冷却后粘度会降到30mpa·s以下，影响口感。所以得等糖浆冷却到60度再加水，就像煮汤圆要等水凉了再下锅一样。