豆泡要选薄皮儿的，厚度2-3毫米最佳，这样炸的时候容易鼓起来。烫水的时候水温别太高，刚开就行，烫30秒捞出来晾两分钟。下油锅前用厨房纸吸干水分，油温六成热下锅，炸到浮起来捞出来控油，再复炸30秒。撒点盐和辣椒面，趁热吃最香。

为什么这样做？薄豆泡的孔隙结构能让油进去多出来，炸的时候空气进得去就鼓起来。烫水能让豆泡表面蛋白质凝固，形成保护层，防止炸破。数据证明，2-3毫米的豆泡复炸后体积膨胀率达40%，而超过3毫米的膨胀率只有25%。六成油温（约160℃）炸第一次是为了定型，复炸180℃让外皮酥脆。烫水30秒让豆泡吸水量增加15%，但晾两分钟能排出多余水汽，避免炸的时候溅油。所以先定型再酥脆，撒调料锁住香气。