要片鱼片得先选新鲜的，冰过的更紧实，这样切的时候不容易散。刀要斜着切，大约45度角，片出来的片儿又宽又薄。切的时候手腕要稳，手别抖，否则片得歪歪扭扭。要是鱼片太厚，可以冷冻半小时，这样更容易切均匀。

为什么必须斜着切？因为横纹斜着切能切断纤维，这样鱼片更嫩。数据说，斜切比直切多保留30%的蛋白质，口感更好。还有，切的时候手腕要稳，手别抖，否则片得歪歪扭扭。要是鱼片太厚，可以冷冻半小时，这样更容易切均匀。老厨师都讲究这个角度，网上有调查显示，用45度切法的用户，成品合格率比直切高58%。切完的鱼片要马上泡冰水，这样能锁住水分，颜色也透亮。要是片完发现太厚，可以再冷冻五分钟再切，效果更佳。