干鱿鱼泡发要4到6小时，泡发后要炒3到5分钟。泡发时间不够鱿鱼硬邦邦的咬不动，泡发太久容易烂成一团。炒的时候得用大火快炒，锅热了倒油先爆香蒜片，鱿鱼倒进去翻两下就出锅，炒太久会发黑变苦。

干鱿鱼泡发这么久是因为它脱水严重，泡发4小时能让重量增加3倍以上（参考《干制品加工技术》数据），这样炒的时候才不会缩水。泡发后鱿鱼吸饱水分，高温快炒能让水分迅速蒸发，保持脆嫩口感。如果泡发时间少1小时，鱿鱼吸水量少30%，炒出来容易外焦里生。炒的时间超过5分钟，鱿鱼中的谷氨酸会分解产生苦味物质（参考《食品化学》研究）。所以得先泡够时间再大火快炒，就像泡发木耳要冷水泡4小时，炒的时候只能炒3分钟一样。