通常和面水面粉比例1:1到1:1.2左右，硬质面粉吸水强可能需要1:1.2的比例而软质面粉可能1:1，醒面时间长的面团水量可以少加一点。比如做馒头水多面团发起来快但容易塌，做饺子皮水少面皮更筋道不容易破。

硬质面粉吸水率65-75%这个数据我记得是面粉厂给的，中筋面粉吸水率50-65%这个范围，低筋面粉吸水率35-50%这个区间。醒面时面团会蒸发掉一部分水分，所以揉面时要尝一下咸淡和软硬。比如做包子面团要揉到三光状态，这时候水量刚好合适。如果水加多了面团会发黏，水少了揉面时容易开裂。醒面时间每增加十分钟，实际水量要减少三到五毫升。比如做醒面时间长的千层饼，水量比普通面条少放五分之一。