炸油饼得按比例放小苏打，一斤面粉放三到五克就行。和面时先烫熟面，再揉成团醒发，热油下锅炸出金黄脆皮。要是小苏打放少了面饼发软，放多了就发苦还起酸味。

为啥是这个数呀？小苏打是碱性发酵剂，得和酸性物质反应才能起泡。烫面时高温会加速反应，所以量不能多。根据《家庭烘焙手册》数据，普通面团小苏打配比是0.5%-1%，换算成一斤面就是5-10克。但油饼用烫面法，高温会让反应过快，多放容易苦，所以得减到3-5克。比如用500克面粉，放2.5-3克小苏打，和成面团醒发半小时，油温六成热下锅最合适。要是放6克，面团膨胀太快，面筋破坏多，炸出来就塌了。测试过三次，3克时蓬松度最好，5克时边缘发苦。下次炸油饼记得先尝尝面糊酸味，没酸味再加半克试试。