1斤饺子皮要加8两到1斤水，分三步操作。先倒半斤水，搅拌成絮状再加水，揉到三光不粘手。水温低就多加点，水温高就少加点，醒面时间控制在半小时到一小时之间。

为啥是这个比例呢？因为1斤面粉吸水量是60%-70%，饺子皮需要更软和的面团，所以水比面粉多10%-15%。实验数据表明，水温25℃时加1斤水揉面，醒面40分钟后皮子最薄韧。北方人习惯用高水温少加水，南方人用冷水多加水，但都控制在8-10两之间。揉面时间别太长，揉到三光就行，这样饺子皮才软和。醒面时盖湿布，避免表面发硬开裂。不同地区面粉吸水性有差异，东北高筋面粉吸水少，江南中筋面粉吸水多，所以需要灵活调整水量。