干鱼蒸着吃要蒸够火候才不柴不腥。首先得看鱼多大块儿，像五斤重的干鱼得开大火蒸够十分钟，中间别开盖子。如果鱼块儿小个头，比如三两一个的，得少蒸两三分钟。蒸的时候要铺上葱段垫底，这样鱼肉更入味儿。

干鱼本身水分少得跟柴火似的，所以得多蒸会儿让肉质变嫩。根据我试过三十多回的经验，鱼块厚度每多一厘米，蒸的时间就得加三分钟。比如两厘米厚的鱼块，得蒸够八分钟，再焖两分钟。数据上讲，蒸鱼水开后再计时，每厘米厚度配三到五分钟最合适。不过别蒸太久，超过十分钟鱼肉就成橡皮了。开大火能让蒸汽更快把鱼逼熟，中间别乱翻动，否则鱼肉容易散架。我上次蒸过五斤重的鲈鱼干，按这个法子刚熟透，鱼肉一撕就成丝儿，腥味全没了。