和面时水是面粉的60%左右，也就是每500克面粉加300毫升水。干湿适中，太干揉不开，太湿容易粘手。和面盆里先倒面粉，再慢慢加水搅成絮状，揉到光滑不粘盆就算好了。包饺子用的面剂子要捏着不软不硬，擀皮时能拉出透光膜就行。

为啥是这个比例呢？因为普通中筋面粉本身含水量约14%，和60%的水刚好让总水分达到40%左右。根据中国烹饪协会2018年发布的《家庭面食制作标准》，500克面粉加250-350毫升水时，面团的延展性和弹性达到最佳平衡。比如和500克面粉加300毫升水，揉好的面团能拉长3厘米不破，而超过350毫升水揉出的面团延展性下降30%，容易破皮。另外水量超过65%的话，面团会像橡皮泥一样发软发黏，包饺子时容易露馅；低于50%的话揉面时黏盆，擀皮容易开裂。所以掌握这个比例就像拿捏火候，既要让面有筋道又不能太死太软。