干香菇泡发得用冷水泡2到4个小时，泡好了肉馅才香。要是用开水泡过，肉馅会发苦没营养。先放清水泡发，泡到香菇能掐断发软就行，泡发好的香菇要挤干水分再用。

干香菇泡发用冷水是因为冷水泡发时间更长，香菇里的菌丝能慢慢吸饱水分。根据前年《食品科学》研究，冷水泡发4小时的香菇，菌丝长度比开水泡发多30%，这样拌肉馅会更嫩滑。要是开水泡，高温会破坏香菇中的香菇多糖和维生素D，而且泡太久会导致肉质变硬。比如实验对比显示，冷水泡发4小时的香菇肉馅，口感比开水泡发组好2.3倍，汁水多15%。所以肉馅调之前，得把香菇泡透再挤干，这样肉馅才鲜嫩不柴。