和面的时候水别太多，一斤面粉配六两水，加点盐糖油更劲道。要是用高筋面粉，面要揉到能拉出薄膜不破。发酵别太长，两小时够，皮才不破不粘。

为啥这么讲究呢？因为面粉吸水性差，六两水刚好让面不干不稀。盐能锁住水分，糖能助发酵，油让皮更滑嫩。实验过，高筋面加3克盐（约半茶匙）揉匀，皮弹牙不粘牙。水温别超过30度，太热会烫死酵母。要是发面超过两小时，面筋会松散，包饺子容易破皮。记得揉面要三光——盆光、手光、面光，这样皮才薄才透。要是手太干，抹点油再揉，面才不粘手。