干鱿鱼要泡两三小時才能炒得入味。冷水泡发中途换水两次，泡软後焯水去腥再炒。泡发时间看鱿鱼大小，小个泡两小時，大个泡三小時。

因为鱿鱼干吸水膨胀特性强，冷水泡两三小時才能恢复柔软。实验数据显示冷水泡发比热水快30%，且不破坏鱿鱼脆嫩口感。小鱿鱼泡两小時吸水量达300%，大个泡三小時才够。中途换水两次能避免发酵变酸，焯水用滚水烫十秒去腥更彻底。泡发不足的鱿鱼炒出来会硬邦邦的，泡太久又容易软烂。所以按大小分时段泡最合理，像泡两小時的鱿鱼要换三次水，三小時的换四次水。这样泡出来的鱿鱼切花刀下锅，炒两分鐘就够火候，既脆嫩又入味。