和面时放碱，一斤面放三到五钱（按市斤算），也就是三到五克。要是用老秤的话，一斤面放六到十钱碱。不过现在都用电子秤了，建议先放三克试试，不够再加。

为啥是这个数呀？碱是中和面里的酸气，让面团发起来不塌陷。根据《中国烹饪百科全书》数据，500克面粉放2.5克碱最保险，但老面食师傅都说“三分靠手艺，七分靠尝”。比如做白馒头，先加两克碱，搅拌到面团不黏手就行。要是加多了，面团会发苦，加少了又像发面馒头那样酸。记得边加边尝，尝出轻微苦味就行。要是用高筋面粉，吸水性强，可能得多放半克碱。要是用低筋的，少放半克。醒发时间别太长，超过四十分钟碱味就重了。