和面发酵得看温度湿度，夏天一般发一个多小时，冬天要发两三个钟头。发好的面团要能拉出长丝不回缩，二次醒发再蒸才松软。

夏天25度左右发面最快，用手指戳个洞不回缩就行，数据说温度每降5度，发酵时间加20分钟。比如冬天10度的话，得发两小时以上，发不足会发酸，发过头就硬邦邦的。蒸的时候要二次醒发15分钟，这时候面团能蓬松两倍高。比如用40度温水揉面，发酵时间比冷水揉缩短半小时，但别超过50度，高温会烫死酵母。发面时盖湿布或保鲜膜，避免表面干硬。