和面加碱面一般用0.5%-1%的面粉重量。500克面粉配2.5克到5克碱面，太少发黄不松软，太多发苦开裂。比如做500克馒头面，取2.5-5克碱面就行，用温水先化开再和面，揉到光滑不粘手。

为啥是这个量呢？碱面是中和面筋里的酸性物质，过量会破坏蛋白质结构。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉加3克碱面时pH值7.5，刚好平衡酸碱度。实验发现，加2克碱面做出来的馒头发黄塌软，5克碱面则发苦有裂纹。记得用温水化碱，温度别太高，否则碱遇热流失快。和面时先加温水把面粉和成絮状，再分次加碱搅拌，揉到能拉长不破皮的状态。