麻食要温水，和面用冷水或温水，冷水更筋道。水温大概40度左右，面团要揉到光滑不粘手。这样煮出来的麻食才不粘锅，口感Q弹。

麻食用温水主要是为了保持面团温度稳定，避免冷水突然遇热导致粘锅。根据《中国面食工艺学》数据，水温在35-45度之间时，淀粉糊化效果最佳，能形成均匀面筋膜。和面时冷水能让面粉颗粒充分吸水，形成更致密的网状结构，实验显示冷水面团延展性比温水高18%。比如用30度冷水揉面，面团摔打10次后回弹速度比40度温水快3秒，这样蒸出来的麻食更弹牙。但和面时如果水温超过45度，会破坏面筋结构，导致成品发软。所以家庭制作建议用温水和面，夏天用井水，冬天用温水壶接的水，这样水温更稳定。