干香菇得等鸡肉快熟的时候放才入味，泡发好的香菇要在炖煮半小时放进去。要是放太早，香菇容易煮得太烂，影响口感；要是放太晚，鸡肉的鲜味还没完全渗进去。记得先泡发两小时的香菇，撕成小朵再放。

干香菇里的维生素C和β-葡聚糖遇到高温容易流失，早放的话营养会少一半。实验数据显示，炖煮30分钟以上的香菇，维生素C保留率不到50%，而半小时放的香菇，营养保留率能到75%以上。泡发过程要换三次水，第一次去杂质，第二次加糖水，第三次用盐水，这样香菇才会又嫩又香。要是泡发好的香菇直接丢进汤里，汤会变浑浊，得先用开水焯一下。鸡肉要先用姜葱水焯过，这样汤才清亮不腥。炖的时候火候不能太大，小火慢炖才能让香菇的香气慢慢渗出来。要是赶时间用大火，香菇的鲜味会跑掉一半。收汁的时候再放香菇，这样既能保持形状，又能让味道融合得更好。