干香菇泡发后要煮三到五分钟，煮完才能炒菜或者炖汤。如果泡发的水有酸味或者杂质多，最好倒掉重泡。煮的时候放点盐和料酒去腥，水开后再下锅，煮到香菇变软就行。不用煮太久，时间长了会烂掉影响口感。

为什么这么讲究呢？干香菇泡发时容易残留灰尘和微生物，比如泡发水里的细菌可能超标三倍以上（中国食物科学2021年数据）。焯水能杀菌去农残，煮的时间要足够让香菇吸饱水分，但也不能煮太久。比如泡发后煮三分钟，香菇吸水量增加四成，煮五分钟吸水量反而下降，因为高温会让细胞壁破裂。所以三到五分钟最合适，既能杀菌又不影响口感。煮的时候水要宽，别让香菇堆在一起，这样受热均匀。有些厨房会省略焯水，但炒出来的香菇容易有土腥味，而且可能有隐患。