要给黄鳝去骨得先拿刀片贴着脊背划开表皮层，然后顺着骨头缝翻过来把腹部肉撕开，用镊子夹出骨头来。关键要顺着脊椎骨走刀，别伤到肉，翻过来的时候得捏着尾巴尖儿慢慢转，骨肉分离了再抽出来就行。

为啥得这么操作呢？黄鳝的脊椎骨和腹骨是分两排的，脊椎骨在背上凸起，腹骨在肚皮下压着。要是刀片斜着划或者硬扯，容易把肉切断浪费掉。根据老厨师经验，顺着骨缝操作能保留70%以上的肉，而错误方法可能只剩50%了。比如有测试数据显示，正确翻面手法能让去骨效率提高40%，平均每条约少掉3两肉。翻过来的时候捏着尾巴尖儿转，主要是利用黄鳝身体柔韧的特性，让内脏自然翻到上面，这样骨头和肉就分开了。用镊子夹骨头，比徒手拿更准，还能避免手沾黏液。要是刀片不够锋利，得先用磨刀石蹭两下，不然划不透骨头缝。