干面蒸起来要水开后再放进去算起蒸够十分钟就差不多了。先烧开水把蒸笼垫好，把干面铺在笼屉里别压太实。水汽上来后盖盖子焖够时间，开盖再蒸两分钟让面吸饱水。端出来别急着吃，等晾两分钟口感更筋道。

为啥得这么蒸呢？因为干面本身没水分得靠蒸汽慢慢渗透。比如蒸锅温度达到100℃时每分钟能蒸透大约五厘米厚的面皮，而普通干面厚度大概三厘米左右。根据《中式面点工艺》里的数据，三厘米面皮在100℃蒸汽下需要精确控制时间，早两分钟面偏硬，晚一分钟就烂成团。水开后再放进去是怕冷水影响火候，焖十分钟让面芯完全吸水，两分钟主要是让表面定型。就像蒸馒头要“三开三关”一样，干面蒸制也有自己的节奏。