牛排要切1.5厘米厚，太厚外面焦里面生，太薄没口感。两面煎完再转三面，这样熟度一致，不粘锅。煎完静置5分钟，血水收干更嫩。配黄油和黑胡椒，撒点海盐提味。

因为牛排要受热均匀才嫩，美国农业部数据说内部温度70-75度最嫩，煎3分钟每厘米。静置让肉汁回流，熟成效果提升30%。两面先煎锁住汁水，转三面确保全熟。黄油和黑胡椒能分解纤维，海盐平衡咸淡。煎完别急着吃，等5分钟再切，这样肉纹像大理石一样漂亮。