煮咖喱要开小火慢炖20到30分钟，看着汤汁慢慢变少，锅底冒小泡泡，这时候就能收汁变浓稠了。要是火太大容易糊锅，火太小又收不干。

煮咖喱为啥要小火熬这么久呢？因为咖喱里的淀粉要慢慢糊化。比如日式咖喱粉淀粉含量15-20%，需要20分钟以上才能让淀粉分子连接成胶体。如果火太大，水分蒸发太快，容易结块变硬。实验数据显示，淀粉糊化温度在60-80℃，持续加热让淀粉链缠结，汤汁才会变浓稠。所以关小火慢炖，看着锅边冒小泡泡，这时候淀粉就全糊化了，浓稠度刚好。要是煮太久，比如超过35分钟，淀粉会过度糊化，口感会变粉，甚至结块。有研究说收汁时间每增加5分钟，浓稠度提升10%，但超过30分钟就会破坏风味物质。