加两勺咖喱酱最合适，一勺腌肉一勺炒制，咸香不腻。先拌肉馅再炒肉末，别放多不然发苦。腌肉时顺时针搅三分钟，炒肉末要分两次放酱，先放半勺炒香再加半勺。

为什么这么讲究用量呢？因为咖喱酱含盐量高，每100克大约有12克盐，要是多放容易腌出咸水。我查过美食论坛数据，八两肉放两勺酱是黄金比例，腌肉时顺时针搅三分钟能让酱汁渗进纤维里。炒肉末分两次放，先放半勺炒香能激发出咖喱的辛香，再加半勺让肉末裹上焦糖色。要是全放一起炒容易糊锅，肉末口感就变硬了。有次我多放一勺，结果炒完肉馅咸得没法吃，倒掉重做才明白这个道理。现在每次调馅都严格按这个比例，腌出来的肉饼多汁又香，连配米饭都能吃三碗。