咸柠檬腌的时候盐不能太多也不能太少。一般用盐量在八到十克每斤，腌一个月左右就够入味了。要是盐放少了柠檬容易发霉，放多了会苦得发涩。老手都说得看柠檬大小和天气，晴天腌得快雨天得延长时间。

为啥是这个盐量呢？因为盐能杀菌防腐，浓度太低容易坏，太高会苦。根据《中国腌制食品工艺标准》数据，8-10克盐/斤的浓度既能抑制细菌繁殖又不会破坏柠檬风味。比如广东清远地区传统做法就是9克盐配1斤柠檬，晒干后能存三年不坏。要是用5克盐腌，像我去年试过那批，三天就长绿毛了。反过来用15克盐，柠檬皮都发苦了。所以得控制好这个量，就像炒菜放盐得尝味道一样，得反复试几次才出好货。