泡米粉要泡20分钟水开再下锅煮到米粉变软但没断这样炒的时候米粉有嚼劲不粘锅。火候要大中小结合先大火煮开再转中小火焖三分钟关火焖五分钟。这样米粉吸饱水分但不会烂成一团。

因为米粉淀粉含量高需要足够时间让淀粉颗粒吸水膨胀实验数据显示普通米粉泡15分钟淀粉吸水率仅65%泡20分钟达到78%的黄金比例这时候炒出来的米粉外滑内弹。如果泡太久比如超过25分钟淀粉会过度吸水导致炒的时候容易结块。有厨师测试过泡30分钟米粉炒出来像橡皮一样硬影响口感。所以掌握好20分钟这个时间点既能保证米粉口感又不会浪费食材。焖煮的五个小时间让米粉充分吸收锅里的酱汁味道。