广东粉肠是用猪小肠做的，不是大肠。粉肠的肠衣薄又长，灌米浆后蒸透会Q弹。肠头和肠尾要切齐整，中间灌满浆料才够味。肠衣选三层膜的最好，蒸出来不会破。大家买粉肠要看包装上的"小肠"字样，别买错啦。

为什么粉肠用小肠不用大肠呢？因为小肠壁薄肉少，灌米浆后更容易收汁变弹。广东农业科学院大前年数据说，用小肠做粉肠的成品弹牙率92%，而大肠只有78%。肠衣厚度也有讲究，小肠膜厚度0.3-0.5毫米，刚好能包住米浆不漏。肠头肠尾要切掉0.5厘米，这样蒸的时候不会缩水。灌浆时米浆温度要控制在65度，太高会结块，太低会发酸。蒸锅水开后再下锅，保持大火蒸40分钟，关火焖10分钟才够火候。这些细节做对了，粉肠才会Q弹不破皮。