年糕要炸到金黄外皮酥脆内部熟透，一般需要炸五到八分钟。刚下锅的前两分钟要看着火候别太大，油温不够的话年糕容易软塌。中间阶段保持中火，让外皮慢慢定型上色。半分钟调大火逼出多余油分，这样炸出来的年糕既脆又不会夹生。

为什么是这个答案呢？首先年糕本身淀粉含量高，油炸时淀粉会吸油膨胀。根据《家常面点制作技艺》里的数据，淀粉在160℃到180℃区间会快速糊化，这时候年糕表面才会形成金黄脆壳。但内部需要至少150℃持续加热三分钟才能彻底熟透，所以总时间不能少于五分钟。如果炸太久比如超过十分钟，外皮会焦糊而内部还是硬芯，这跟油温不够或者火候掌握不好有关。有个关键点要注意，刚下锅的年糕体积会膨胀两倍左右，这时候如果火太大容易炸裂，所以前两分钟要耐心守着。有位老师傅说过"炸年糕就像炒菜，急不得"，这话挺有道理的。