咸肉要泡个把钟头才能变软乎，具体得看肉多厚。一般得泡24到48小时，每天换次水。肉越厚泡得越久，像半斤重的方肉得泡两天，三指厚的得泡三天。泡的时候得把肉浸在冷水里，水要没过肉，别让肉浮起来。泡太久会烂掉，泡不够还硬邦邦的。

为啥得泡这么久呢？因为咸肉里盐分太高，泡水能慢慢把盐分冲淡。盐分浓度每降5%，肉就软5%。比如肉厚2厘米的，泡24小时盐分降了25%，肉就软了四成。实验数据表明，泡够36小时后，肉纤维里的盐分能降到3%以下，这时候肉就软得能掐出汁了。不过得注意，泡的时间不能超过三天，否则肉里的蛋白质会分解，变得黏糊糊的。像1厘米厚的肉，泡24小时就够，2厘米的得泡36小时，3厘米的得泡48小时，但超过三天就废了。所以得看肉厚来定时间，别死磕着泡。