广东炒米粉要先用冷水泡十五分钟，用温水泡十分钟。冷水泡时间长米会吸太多水，炒的时候容易粘锅；温水泡时间短米粒更干爽，炒出来有嚼劲。

为啥冷水泡十五分钟、温水泡十分钟？因为米粒里的淀粉遇冷水会慢慢溶出，泡太久米会烂掉，粘锅更严重。实验数据证明，冷水泡超过十五分钟，米粒吸水量增加30%，炒的时候容易结块。而温水泡十分钟刚好让米粒表面淀粉膜形成，这样炒的时候受热均匀，不容易粘锅。米泡好后要倒掉多余水分，用手抓一把米，米粒能粘在一起但不会出水，这样最合适。记得泡米的水不能太满，米和水的比例是1:1.2，泡好后要沥干水分再炒。