湖南辣椒渣就是做剁椒、剁辣椒剩下的辣椒皮籽，晒干后可以当调料或者喂猪。渣辣子是湖南人把辣椒渣再加工，用盐、糖、白酒腌的，像长沙的剁椒鱼头用的就是这种渣辣子。

为啥叫这个名头呢？湖南每年产辣椒三百万吨，光做剁椒就要消耗二十万吨辣椒渣，剩下的大部分拿去腌渣辣子卖。像湘阴县有个厂子，光靠卖渣辣子一年能赚三千万，比卖辣椒本身还赚钱。湖南人吃辣讲究“渣里有味”，所以辣椒渣不能随便扔，得拿盐腌出红油，晒干后保存时间长。不过现在有些厂子搞工业化生产，把辣椒渣磨成粉卖，叫“渣辣粉”，跟老方法不太一样。上次去岳阳考察，看见路边摊用渣辣子炒肉末，特别香，老板说这叫“渣辣子炒肉”，比剁辣椒更下饭。但要注意，有些小作坊用霉变的辣椒渣，得选正规厂子的。